oksemørbrad

Oksemørbrad med mos, surt, sødt og sprødt

2-3 dage
4 personer

OKSEMØRBRAD
1 kg oksemørbrad
Olie til stegning
Salt og peber

RØDVINSGLACE
1 dl balsamicoeddike/æblecider eddike
1 spsk. honning
½ flaske rødvin
1 liter kalvefond
50 gram smør
2 spsk tomatpure
Lidt stegesky fra kødet

MOS
1 kg kartofler
1 dl mælk
50 gram smør
1 tsk salt

DET SURE
1 rødbede
4 spsk olivenolie
3 spsk balsamicoeddike
1 tsk sukker

DET SPRØDE
5-6 jordskokker
2 rødbeder
1 liter rapsolie
Salt

DET SØDE
300 gram perleløg
40 gram sukker
60 gram smør

Nytåret 2016/17 blev traditionen tro fejret med gode venner og ikke mindst – god mad! Hovedretten stod på langtidsstegt oksemørbrad med kartoffelmos, rødvinsglace, råsyltede rødbeder, rodfrugtschips og karamelliseret perleløg.

KØDET
Kødet tages ud i god tid, så det opnår stuetemperatur. Fjern sener og hinder fra mørbraden, og drys med salt og peber.

Brun oksemørbraden ved kraftig varme i olie på en pande. Læg den i et ildfast fad og stik et stegetermometer i den tykkeste del af mørbraden.

Steg mørbraden i ovnen ved 90 grader til kødet har en kernetemperatur på 55 grader (ca. 1,5 time).

Tag kødet ud og lad det hvile tildækket indtil servering – gerne 15-20 minutter.

GLACEN
Kom honning og eddike i gryden og kog det lidt ind. Tilsæt rødvin og reducer til en tredjedel.

Tilsæt de øvrige ingredienser pånær smør, og kog saucen ind til 2-4 dl afhængig af, hvor kraftig den skal være.

Lad saucen køle lidt af og si den.

Kog saucen op og tilsæt lidt stegesky fra kødet. Tag saucen af varmen og rør smøret i kort tid før servering.

MOSEN

Opskriften på mosen er her lavet med ren kartoffel. Nogle af kartoflerne eventuelt kan skiftes ud med andre grøntsager (gulerødder, glaskål, spidskål eller lign.) for at få mere smag og flere fibre i mosen.

Kog kartoflerne møre i vand uden salt.

Hæld vandet fra og mos kartoflerne med smør og mælk. Smag til med salt.

Mosen kan moses helt glat med en stavblender eller groft med en kartoffelmoser efter smag og behag.

DET SURE
Skræl rødbederne og lav lange strimler med skrælleren.

Kom strimlerne i iskoldt vand, og lad dem ligge i 5 minutter.

Mix dressingen af olivenolie, balsamico og sukker. Hæld vandet fra rødbederne og bland med dressingen.

Lad rødbederne trække i nogle timer eller natten over.

DET SPRØDE
Skræl rødbeder og jordskokker og snit begge i meget tynde skiver. Da rødbederne er meget hårde, kan det være svært at lave hele skiver på et mandolinjern. Vi bruge en god skarp kniv i stedet.

Skiverne kan eventuelt ligges i koldt vand, hvis de laves noget tid i forvejen. Sørg dog for at de er helt tørre inden de kommer i olien.

Varm olien op i en gryde. Test med en enkelt rodfrugtsskive, at oliven er varm nok. Det skal “bruse”, når skiven kommer i olien.

Fritér skiverne i olien til de er gyldne og sprøde (det tager et par minutter) og lig dem på fedtsugende papir. Drys med lidt salt og lad chipsene tørre.

DET SØDE
Skold og pil perleløg, hvis de er frisk. Kommer de fra frost skal de blot tøes op. Kommer de fra glas skal vandet blot hældes fra.

Smelt sukkeret i en gryde til det er let gyldent. Tilsæt smør og varm det op indtil det skummer. Kom løgene i og steg til de er gyldne. Skru ned for varmen og lad løgene simre i 5-10 minutter.

Se også årets nytårsdessert her.